葡萄酒發(fā)酵前的四道基本工序
1.挑選:葡萄酒加盟這是確保釀制葡萄酒的一個須的工序。葡萄采摘下來之后,會帶有葡萄葉和莖,這些會影響葡萄酒的味道,所以須在釀制前將葡萄進(jìn)行挑選。
2.破皮:關(guān)于紅葡萄酒來說,這道工序是重中之重。因為葡萄皮中含有豐厚的單寧、紅色素及香味物質(zhì)等元素,發(fā)酵以前須擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮密切觸摸,以便讓單寧、色素以及香味物質(zhì)都溶解到酒中,各種物質(zhì)中和以后就會產(chǎn)生化學(xué)作用,酒產(chǎn)生了變化。破皮過程其細(xì)心,為防止葡萄梗以及葡萄中的油脂或許劣質(zhì)單寧進(jìn)入酒中,破皮的程度不能過于深化,以適中為好。這樣好的物質(zhì)今后便會與酒相融,劣質(zhì)的東西不會影響酒的質(zhì)量。
3.去梗:破皮的一起,不要忘了去梗,這道工序是對一款酒質(zhì)量的確保。假如不去梗,釀制出的葡萄酒質(zhì)量就會大打折扣。因為葡萄梗中的收斂性非常強(qiáng)烈,不完全老練時會帶有草泥味,如不去除會嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。
4.榨汁:紅葡萄酒須在發(fā)酵后榨汁,白葡萄酒則須在發(fā)酵前進(jìn)行這道工序。有些白葡萄酒不需要通過破皮去梗的過程,直接壓榨即可;但紅葡萄酒絕不能省略。壓榨是非常講究的,壓力既不能過大,也不能太小,較好適中。假如壓力過大,葡萄梗的苦味就會悉數(shù)溶解于酒中。對白葡萄酒來說,榨汁結(jié)束后,還須將稠濁的葡萄碎屑、泥沙等容易引發(fā)其變質(zhì)的雜物去除,一般用沉積方法進(jìn)行。而紅葡萄酒則浸皮與發(fā)酵一起進(jìn)行。